Nel 2018 l’Area Science Park, ente nazionale di ricerca e innovazione presso Trieste, ha festeggiato quarant’anni di vita, trascorsi costruendo collegamenti tra mondo della ricerca e dell’impresa, mondo pubblico e privato, e sviluppando processi d’innovazione per favorire la crescita e la competitività dei territori. Oggi è un sistema di rilevanza nazionale, che ha evoluto la sua natura «da luogo dell’innovazione a partner con cui sviluppare progetti di innovazione», come spiega il presidente, Sergio Paoletti.
Negli anni, le attività di Area Science Park si sono incrementate e differenziate: accanto alla gestione del parco scientifico e tecnologico multisettoriale, si sono definite altre tre linee, ovvero l’innovazione di processo, la generazione di imprese innovative e lo sviluppo di infrastrutture di alta tecnologia.
In questa cornice che porta il futuro nel presente è situato anche il Dr. Schär R&D Centre, centro ricerche di Dr. Schär Group, per svolgere – grazie ad un team di circa 20 esperti – attività di ricerca e sviluppo riguardo prodotti alimentari dietetici destinati a persone affette da celiachia e con sensibilità al glutine, dieta aproteica per insufficienza renale, dieta chetogenica e soluzioni per disordini metabolici; sono inoltre portati avanti progetti di ricerca anche in collaborazione con università nazionali ed internazionali.
Studio di ingredienti, formulazioni e tecnologie innovative per lo sviluppo di alimenti senza glutine o per altre esigenze nutrizionali specifiche: questo è il “pane” di Virna Cerne, che dirige lo staff, incontrata in occasione della recente presentazione dei risultati del progetto Re-Cereal. .
Re-cereal ha coperto un arco di tempo di trenta mesi, coinvolgendo il Centro di Sperimentazione Agraria e Forestale Laimburg, l’Università degli Studi di Udine, l’Università di Innsbruck, Dr. Schär Austria GmbH e Kärntner Saatbau: una cooperazione transfrontaliera per lo studio di miglio, grano saraceno e avena attraverso prove varietali sui primi due nelle tre regioni interessate dal progetto, Alto Adige, Carinzia e Friuli Venezia Giulia. Gli obiettivi? Migliorare grano saraceno e miglio attraverso un programma di breeding e ottimizzarne i metodi di coltivazione, sviluppare tecnologie di trasformazione più efficienti per grano saraceno, miglio e avena, nonché metodi per l’analisi della qualità delle farine, con particolare riguardo per le caratteristiche nutritive. Inoltre si è puntato a incentivare l’utilizzo di grano saraceno, miglio e avena nella produzione di alimenti senza glutine e tradizionali, come pane, pasta e biscotti.
«Questi due anni e mezzo di lavoro – racconta Cerne – hanno avuto come protagonisti cereali antichi ma caduti nell’oblìo, trascurati a favore di coltivazioni più estese e redditizie, come mais o riso; abbiamo operato su due fronti: la loro riscoperta e valorizzazione ed il miglioramento delle tecniche agronomiche connesse». Un impegno meticoloso, che va a sostenere non solo chi adopera questi prodotti per necessità (intolleranze al glutine, celiachia), ma anche per chi desidera inserire nuovi gusti nel proprio regime alimentare.
Il grano saraceno è originario dell’Asia Centrale, appartiene alla famiglia botanica delle Poligonacee e, pertanto, è annoverato tra gli pseudo cereali ed è ricco in proteine dall’elevato valore nutrizionale, magnesio, zinco e vitamina E.
Il miglio arriva dall’Asia centrale ed è una delle specie addomesticate più anticamente dall’uomo: le prime evidenze di coltivazione in Europa risalgono all’incirca al 4.900 a.C.; è un importante apportatore di ferro, magnesio, zinco, acidi grassi essenziali e vitamina B1 e B6.
L’avena, proveniente dalla cosiddetta “Mezzaluna fertile” (la Mesopotamia), è uno dei cereali più pregiati dal punto di vista nutrizionale: fornisce numerosi carboidrati complessi, una percentuale elevata di fibre vegetali come i beta-glucani ed è ricca di vitamina B1 e B6, di acidi grassi essenziali e di ferro, fosforo e magnesio.
Re-Cereal, concentrandosi sul miglioramento delle caratteristiche agronomiche, tecnologiche, nutrizionali e sensoriali di grano saraceno e miglio, ha, nel corso d’opera, definito l’ideotipo per ciascuna delle due specie e poi effettuato prove sperimentali su parcelle durante il primo anno. Le linee elite da sottoporre alle attività di breeding sono state individuate sulla base di analisi di similarità genetica intra ed inter-varietale, dei risultati agronomici, delle analisi nutrizionali, sensoriali e tecnologiche. Partendo dall’ottimizzazione delle procedure di trasformazione (decorticazione trattamento termico, macinazione) per potenziare le caratteristiche nutrizionali, tecnologiche e sensoriali delle farine di grano saraceno, miglio e avena, l’attenzione si è focalizzata sui seguenti aspetti:
• ottimizzazione del rapporto tra resa della macinazione e qualità del prodotto e riduzione della perdita di sostanze nutritive
• miglioramento della stabilità delle farine di miglio e avena verso i processi ossidativi durante la fase di stoccaggio
• sviluppo di metodi idrotermici per la sterilizzazione delle farine.
Dr. Schär è azienda altoatesina: la precisione e serietà che questi luoghi evocano nel panorama dei luoghi comuni si conferma visitando l’articolato sito, che entra in ogni piega dell’azienda per illustrarne missione e filosofia; la competenza-chiave è lo sviluppo di alimenti dietetici per specifiche esigenze alimentari e particolari aree di terapia medica: nutrizione senza glutine, trattamento dietetico nutrizionale per insufficienza renale cronica, miglioramento qualitativo per necessità particolari in termini di grassi e di disturbi congeniti del metabolismo proteico. Partito come pioniere in un mercato di nicchia, oggi Dr. Schär conta 15 sedi in 9 Paesi, mentre la casa madre si trova a Postal, vicino a Merano.
Alessandra Moro